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GASTRONOMÍA
Gastronomía de Cantabria
Recetas

Gastronomía de Cantabria
Es frecuente oír decir a quien ha regresado de un viaje por la cornisa cantábrica: "qué bien se come en el norte!"; y la ponderación generalmente supone dos cosas, que lo que se come es sabroso y que la cantidad es siempre abundante. Pero la afirmación es tanto más verdadera cuanto más se acerca a la cocina tradicional. Aunque a lo largo de los recorridos por la provincia ya se ha intentado advertir sobre cuáles son las especialidades gastronómicas de cada zona, haremos aquí una recapitulación general. Para ir ordenadamente, lo mejor es establecer seis apartados: guisos, pescados, carnes, quesos, dulces y bebidas.

Guisos
Entre los guisos, aunque el cocido montañés es sin duda el más popular, quizá se pueda establecer una diferencia entre los guisos marineros y los del interior. El cocido es el guiso del interior y sus principales componentes son la alubia y la berza, adornadas con carne de cerdo y morcilla de arroz; el componente vegetal puede tomarse como primer plato y los adornos como segundo; el consejo no es banal, pues un cocido montañés es mucho plato como para precisar algo más que el postre. Otro tanto cabe decir del cocido lebaniego, en el que la base de alubias se cambia por la de garbanzos. En cuanto a los guisos marineros, el más conocido es el que se hace a base de bonito, patatas, cebolla, pimiento y tomate, pudiendo llevar además guindilla, pimienta y vino blanco. Este plato, que es común a casi toda la zona costera, recibe diferentes nombres, siendo los más frecuentes el de sorropotún (en San Vicente de la Barquera) y marmite (en Santoña y Laredo). Otros guisos marineros que merecen ser citados son la merluza en salsa verde, los calamares encebollados o en su tinta, los bocartes y las almejas a la cazuela.

Pescados
En el capítulo de los pescados la variedad es enorme porque el Cantábrico puede no ofrecer cantidad, pero sí calidad y variedad. Las modalidades, cuando no se trata de guisos son limitadas, a la plancha, o rebozado y frito; y las mejores especies, la merluza, el rodaballo, el bocarte, la sardina, el bonito, el congrio y esas que genéricamente se denominan pescados de roca que, con frecuencia, son el fruto de la pesca con caña desde la orilla o de la pesca submarina. Algunas advertencias: aquí a los calamares fritos se les llama rabas; en Santoña se pueden comprar y comer las mejores anchoas de España; las sardinas asadas son una buena merienda-cena en muchos puertos de pescadores; y conviene saber que para degustar algunos de los mejores frutos del mar a veces no es necesario más lujo que una sencilla mesa de madera, que posiblemente hasta cojee, cubierta con un modesto mantel de papel. Por lo que respecta a los mariscos no hay ni abundancia ni demasiada variedad, pero en cambio las agitadas aguas del Cantábrico los ofrecen exquisitos de sabor. Los mejores: centollos, langostas, bogavantes, percebes, almejas (finísimas) y nécoras. Los ríos y las rías ofrecen buenas truchas, algunos salmones y las deliciosas angulas. Las truchas las ponen bien en muchos sitios, el salmón ya no tanto, y con la angula el único cuidado que hay que tener es el del precio.

Carnes
En el apartado de carnes, nos centraremos en aquéllas que puedan tener algo de peculiaridad regional. Si se puede no se debe dejar pasar la oportunidad de probar la sabrosísima carne de vaca tudanca, posiblemente lo mejor de la región. Como notas exóticas se recomienda el venado, el corzo y, para los más atrevidos, el jabalí; dichas especies se encuentran sobre todo en el valle de Cabuérniga y en Liébana. Si se tiene acceso al cerdo de la matanza casera no hay que negarse ni olvidar, para entenderse, que a este animal lo llaman en muchas zonas de Cantabria simplemente chón. El cabrito y el cordero se encuentran con más facilidad y calidad en Liébana y en Campoo.

Quesos
En el capítulo de los quesos empezaremos por aquellos que disponen de su correspondiente denominación de origen. Queso de Cantabria: se produce en varios lugares a partir de leche de vaca y es suave y mantecoso; aquí lo llaman queso de nata. Queso genérico de Liébana: son quesos lebaniegos que se elaboran a partir de leche de oveja, vaca y cabra; hay tres variedades: Picón (el mejor es el de Tresviso), Ahumado (de Aliva) y el Quesuco (de Lebeña, por ejemplo). Los tres son quesos fuertes de sabor y de cuidado proceso de curación. Y sin denominación de origen, conviene probar el queso pasiego fresco que se elabora con leche de vaca en la zona de Pas.

Dulces
Le llega ahora el turno a los dulces y, naturalmente, hay que empezar por el sobao y la quesada. Cualquiera de ellos es delicioso y ambos son productos típicos del valle del Pas. Menos genuinamente cántabros son el arroz con leche, las natillas y la leche frita, pero hay muchos lugares donde estos postres son el complemento ideal de un buen cocido. Cantabria es tierra aficionada a la pastelería y en ella hay que destacar los hojaldres que adoptan distintas formas: pantortillas en Reinosa, corbatas en Unquera o sacristanes en Liérganes. Santander tiene magníficas pastelerías, pero seguramente las mejores de la provincia están en Torrelavega; su especialidad son las polkas, pero se recomienda probar un poco de todo.

Bebidas
Y, por fin, la bebida o, si se prefiere, el orujo de Potes, que es la única que puede considerarse genuina de la región, pues ese vino que llaman tostadillo y que también es lebaniego no hay quien lo encuentre. El orujo es un aguardiente que hasta hace unos años se destilaba artesanalmente con alquitaras de cobre; tras la correspondiente prohibición, el orujo de Potes pasó a elaborarse industrialmente con todas las garantías que la legislación europea exige y, de ese modo, el orujo de producción artesana triplicó su precio. Quiere decir esto que, aunque las alquitaras caseras están prohibidas, sigue habiéndolas. Aunque los entendidos dicen que es mejor el casero, el industrial es de buena calidad; en esto de las bebidas ya se sabe que siempre ha habido muchos mitos. Y, hablando de mitos, del orujo se dice que los dos sistemas que indican su bondad son el rosario y el aroma; el rosario es una cadena de burbujas que debe quedar flotando cuando se agita la botella, y lo del aroma se comprueba como si de perfume se tratara, teniendo en cuenta que, una vez evaporado, debe oler a pepita de uva no a alcohol.

Recetas
Almejas a la Marinera
Ingredientes para 4 personas:
1 Kg de almejas, 3 dientes de ajo, 1 guindilla, perejil, media cebolla, pan rallado, medio vaso de vino blanco , el zumo de medio limón, aceite de oliva y sal.

Preparación:
Unas horas antes poner a remojo las almejas con abundante agua y un pullado de sal, para que suelten posibles restos de arena. Lavar bien. Se ponen en una sartén con medio vaso de agua fría, cociendo a fuego vivo. A medida que se abren se van pasando a una cazuela de barro. Se cuela el agua resaultante de la cocción y se reserva. En una sartén se pone el aceite y se fríe la cebolla y el ajo, todo picado. Cuando estén dorados ambos ingredientes se añade una cucharada sopera de pan rallado y se rehoga un poco, se agrega el agua de cocer las almejas, el vino blanco, el zumo de limón y la guindilla. Se da un hervor y se vierte la salsa sobre las almejas, dejándolas cocer a fuego muy suave de 5 a 10 minutos.

Presentación:
Sazonar y espolvorear con el perejil picado.

Alubias rojas estofadas
Ingredientes para 4 personas:
250 g de alubias rojas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 20 g de harina, pimentón, aceite de oliva, sal.

Preparación:
Poner las alubias en remojo la víspera. Poner las alubias en una cazuela y cubrirlas de agua fría. Añadir la cebolla troceada, el ajo, el laurel y un generoso chorro de aceite de oliva. Esperar a que rompa a hervir y parar la ebullición añadiendo agua fría. Cocer a fuego lento revisando que no hierva y que no deje de estar cubierto de agua. Una vez tiernas las alubias, retirarlas del fuego. Dorar la harina en una sartén con el pimentón, con cuidado de no quemarlos. Añadir caldo de cocción y las alubias. Sazonar y dejar cocer. Retirar la cebolla y el laurel, dejar reposar y servir.

Arroz a la Santanderina
Ingredientes:
4 Tazas de arroz, 50 gr. de mantequilla , 1 tazón de leche, 4 tajadas de jamón y sal.

Preparación:
Poner a cocer el arroz en una cazuela de barro con agua, basta que esté cocido, y en ese momento echar la mitad de la mantequilla, la sal y la leche, añadiéndole finalmente las tajadas de jamón.Dejar que dé otro hervor, retirándolo cuando el caldo esté completamente consumido.En este momento echar por encima, derretida, el resto de la mantequilla y meterlo a dorar al horno, sin cambiarlo de cazuela.

Bocartes a la Cazuela
Ingredientes para 4 personas:
½ kg de bocartes (anchoas) pequeños y frescos, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, 2 cucharadas de salsa de tomate, Pimienta negra molida, 8 cucharadas de aceite, sal.

Preparación:
Poner aceite en una cazuela de barro y freir la cebolla finamente picada. Cuando esté tierna, agregarle el ajo picado. Echar los bocartes sazonados, limpios, sin cabeza ni tripa, a la cazuela. Repartir las cucharadas de tomate, el perejil picado, y una pizca de pimienta negra molida. Tapar la cazuela y dejar hacer a fuego lento durante cinco minutos, removiendo de vez en cuando.

Callos a la Montañesa
Ingredientes:
Tres k de callos (panza, bonete, rececilla y cuajar), una cebolla grande y otra mediana con dos clavillos de especia incrustados en la cebolla mediana, dos decílitros de aceite, dos dientes de ajo, un atadillo de hierbas aromáticas, unos huesos de codillo de jamón, una pequeñísima muñeca de tela fina con unos granos de pimienta, medio litro de vino blanco, una cucharada de pimentón, una cucharada colmada de harina, perejil y sal.

Preparación:
Una vez bien limpios y aclarados, los callos se cortan a cuadros y se ponen a cocer cubiertos de agua.Al cabo de tres minutos de cocción, se escurren y se les vuelve a echar agua en cantidad algo abundante. Se añade el hueso de jamón, la cebolla mediana con los clavillos de especia, la muñeca de pimienta, el vino blanco y el atadillo de hierbas. Se ponen a cocer y se espuman al romper el hervor. Cocción continuada y suave por espacio de unas tres horas. Se prepara un sofrito a base del aceite, la cebolla restante picada y los ajos picados. En cuanto se doran, se le añade la harina y se rehoga todo ligeramente. Luego se echa el pimentón y se disuelve con un poco del caldo de los callos, tras haber retirado previamente la cebolla con los clavillos, la muñeca de pimienta en grano y el atadillo. Se deja cocer durante una hora más, se retira el hueso de jamón en el último momento y se añade un poco de perejil picado. Deben resultar más bien escasos de salsa. Sirvanse calientes.

Cocido Lebaniego
Ingredientes para 4 personas:
500 g de carne de morcillo, 250 g de cecina, 100 g de chorizo, 200 g de tocino entreverado, 2 huesos de rodilla, 200 g de jamón curado, 1 repollo, 4 patatas, 250 g de garbanzos de Liébana, ajo, 2 huevos, miga de pan, perejil, pimienta, leche, fideos, aceite de oliva y sal.

Preparación:
Poner en remojo los garbanzos durante 12 horas. En una cazuela honda poner la carne, la cecina, el chorizo, el tocino, los huevos y el jamón, en agua fría. Poner sobre el fuego y, cuando hierva, echar los garbanzos y dejar cocer despacio hasta que todo esté tierno. Antes de terminar la cocción añadir las patatas y el repollo troceados. Salar. Colar el caldo y preparar la sopa con fideos. Rectificar la sal. Para preparar el relleno, en un bol aparte, batir los huevos, añadir ajo y perejil picados, un poco de los ingredientes de carne del caldo cortados bien pequeños y picados también. Añadir un poco de miga de pan remojada en leche y bien escurrida. Amasar todo bien, formar rollitos y freír en aceite bien caliente hasta que estén dorados. Después, cocer en un poco de caldo del cocido durante 15 minutos. Servir la sopa y el resto de la carne con verduras y el relleno.

Cocido Montañes
Ingredientes para 6 personas:
400 gr. de alubias blancas, 300 gr. de costilla adobada, 100 gr. de panceta, 100 gr. de tocino, 100 gr. de chorizo, 100 gr. de morcilla, 1 Kg. de berza, 100 gr. de oreja de cerdo, 1 cebolla, 1 diente de ajo, Pimentón dulce, Aceite de oliva para rehogar, Sal.

Preparación:
Dejar las alubias a remojo la noche anterior. Poner a calentar agua en un puchero, cuando hierva echar en él las alubias y cocer a fuego lento, junto al tocino. A medida que vayan cociendo, agregar agua cuando sea necesario y dejar que el caldo espese. Añadir la costilla y la oreja de cerdo a mitad de la cocción. Cocer la berza aparte y agregarle la panceta, la morcilla y el chorizo. Preparar el sofrito con el aceite, la cebolla picada, el ajo y pimentón dulce, y rectificar de sal si fuera necesario.

Presentación:
Echar el sofrito sobre la berza. Servir las alubias muy calientes con la berza, el chorizo y las morcillas.

Leche Frita (Puente Arce)
Ingredientes:
3 dl de leche, 60 gr de harina de arroz, 50 gr de harina de trigo, 60 gr de mantequilla, 30 gr de azúcar, 3 huevos, un trocito de canutillo de canela, 1 cucharada pequeña de levadura en polvo, 2 dl de aceite para freír, 100 gr de azúcar para rebozar.

Preparación:
Se rompen los huevos, colocando las yemas en un tazón y las claras en un cazo. A estas últimas se les añade la levadura. Se pone un cazo al fuego con toda la leche, excepto una tacita que se reserva, se agregan los 30 gr de azúcar y la canela, se caliente y se hace cocer. Una vez se ha cocido la harina de arroz con la leche, se le retira la canela y se le añade el batid de las yemas con la harina de trigo, apartando la composición del fuego directo, se le adiciona la sal y, por último, se le reúnen las claras de huevo que se habrán batido con la levadura. Cuando va a romper el hervor, se aparta del fuego y se deja enfriar un poco. Finalmente se vuelca encima del mármol de la mesa de la cocina, se iguala y se deja enfriar. Cuando deba servirse, se cortan pequeños rectángulos y se fríen con aceite bien caliente, al retirarlos, se pasan por el azúcar, rebozándolos. Se colocan los rectángulos de Leche frita en una fuente tapizada con servilleta y se les da forma de pirámide.

Marmita de Bonito
Ingredientes para 4 personas:
500 g de bonito fresco, 750 g de patatas, 2 cebollas, 4 tomates maduros, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, pimienta, pimentón picante, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva y sal.

Preparación:
Cortar las cebollas y los pimientos en trozos pequeños. Pelar los tomates y patatas y cortarlos irregularmente. En una cazuela de barro con un poco de aceite caliente, rehogar las cebollas. Cuando tomen color, añadir los pimientos y seguidamente los tomates. Dejar cocer, tapado y muy lentamente, hasta que reduzca un poco. En un mortero picar los dientes de ajo, diluir con el vino blanco y verter en la cazuela con el resto del sofrito. Aromatizar con la hoja de laurel, sazonar con sal, pimienta y pimentón y dejar cocer 5 minutos más. Añadir las patatas. Rehogar un poco para que cojan algo de gusto y cubrir escasamente con agua. Dejar cocer suavemente. Con las patatas a punto, añadir el bonito cortado en dados grandes y dejar cocer 10 minutos. Comprobar el punto de sal, dejar reposar 5 minutos y servir.

Olla ferroviaria
Ingredientes:
Carne magra, ajos, cebollas, puerros, pimiento verde, zanahorias, laurel y vino blanco.

Preparación:
Tiene su origen en los ferroviarios del antiguo ferrocarril de La Robla. Se hacía entonces aprovechando el vapor de las máquinas. Actualmente, se usa un recipiente del tamaño suficiente para poder poner en su interior carbón vegetal y encima, ajustándose al recipiente, un puchero donde se hace la olla. Muy popular es la fiesta en la que se degusta en Mataporquera ( Valdeolea ). Añadir la carne magra, los ajos y las cebollas, que deben dorarse bien. Cuando la carne haya soltado bastante jugo, añadir troceados: puerros, pimiento verde, zanahorias, laurel y vino blanco. Remover bien y añadir las patatas troceadas y el agua precisa para cubrirlas. Se acaba a fuego lento.

Pollo Campurriano
Ingredientes para 4 personas:
Un pollo de 1200 ó 1400 gr, 200 gr de arroz, 150 gr de tocino entreverado, tres pimientos medianos, una cebolla grande, 200 gr de manteca de cerdo, 1/4 l de vino blanco, media cucharada de harina, media cucharada de pimentón, pimienta en polvo (facultativo).

Preparación:
Una vez limpio el pollo, se corta en trozos, que se sazonan con sal y un poco de pimienta, y se pone a dorar en una cazuela de barro o cacerola, con el tocino cortado a cuadros delgados y una cucharada de manteca. Cuando está medio dorado se incorpora la mitad de la cebolla picada y el laurel. Al quedar la cebolla doradita se le agrega el vino, que se dejará disminuir a la mitad, y la harina, que espesará un poco la salsa. Se rehoga un poco y se moja, hasta cubrir justamente el pollo, con caldo o agua caliente. Se deja hervir despacio, con la cacerola tapada, hasta la total cocción del pollo. Mientras en cacerola aparte se prepara el arroz siguiente, que se mojará media hora antes de servir nuestro plato. Con manteca se rehoga el resto de la cebolla picada y los pimientos cortado a cuadros. Cuando ambos están dorados se añade el pimentón y acto seguido, el arroz, que se rehoga con los demás ingredientes y se moja con caldo o agua caliente (doble cantidad que de arroz). Se cuecen 15 ó 20 minutos. Para servir este plato se presente el pollo en la propia cazuela de barro y el arroz aparte, simultáneamente en una fuentecita, se retira la hoja de laurel.

Pudin de Cabracho
Ingredientes para 4 personas:
Un cabracho de 1 kg, 1 lechuga, 1 cebolla, 1 zanahoria, perejil, 1 hoja de laurel, pimienta, un vasito de vino blanco, 1 dl de salsa de tomate, 4 huevos, una lata de leche evaporada y sal.

Preparación:
En un cazo con agua, dejar cocer durante 10 minutos la cebolla, la zanahoria, el laurel, el perejil, el vino blanco y la sal. Pasado ese tiempo, añadir el pescado y dejar cocer durante 15 minutos. Quitar las espinas y la piel al cabracho, desmenuzar con cuidado y reservar. En un bol, batir los huevos, añadir el tomate, la leche evaporada, sazonar y añadir el pescado desmenuzado. Batir todo hasta que quede una pasta fina. Engrasar un molde de pastel, poner un papel tambien engrasado en el fondo y verter todo el preparado anterior. Precalentar el horno a temperatura media e introducir en él el molde al baño María. Dejar cocer durante unos 40 ó 45 minutos. Comprobar el punto de cocción pinchando con una aguja. No desmoldar hasta que esté frio.

Presentación:
Se sirve acompañado de salsa rosa o mahonesa y decorado con las hojas de lechuga.

Quesada Pasiega
Ingredientes para 6 personas:
1 Kg. de queso fresco de vaca, 4 huevos, 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de harina, 250 gr. de azúcar, Media cáscara de limón rallado, Canela en polvo.

Preparación:
Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla fundida. Triturar el queso fresco con la ralladura del limón y un poco de canela en polvo. Añadirlo al batido de los huevos mezclándolo bien hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar la harina poco a poco, amasando con las manos. Cuando la mezcla haya admitido toda la harina, se vierte en un molde refractario de tarta (no debe superar los 3 cm de altura). Meter al horno a 200º C durante media hora, hasta que la superficie se dore y la masa cuaje.

Presentación:
Servir en el mismo molde con forma de tarta.

Sobaos Pasiegos
Ingredientes:
250 gr. de harina, 250 gr. de mantequilla, 250 gr. de azúcar, 3 huevos, 1 cucharadita de ron, 1 pellizco de sal, la ralladura de un limón, 3 cucharaditas de levadura en polvo.

Preparación:
Mezclar la levadura con la harina y reservar. En una fuente honda se pone la mantequilla ligeramente ablandada, se añade el azucar, la ralladura de limón, un pellizco de sal, los huevos ligeramente batidos, el ron y la harina. Se amasa con las manos hasta que todo quede bien mezclado. La masa resultante se reparte en moldes cuadrados de papel, llenándolos hasta la mitad. Estos moldes no deben ser engrasados. Introducir en el horno precalentado. Cocer alrededor de 15 minutos. Cuando se vean dorados se retiran.